[스크랩] 메주 쑤기와 띄우기 그리고 된장 담그기

메주 쑤기와 띄우기 그리고 된장 담그는 방법

 

 

간간이 콩물이 넘칠 수도 있으니 뚜껑을 열고 잘 살펴봐야 합니다.   1.메주 ◇ 메주 쑤기 맛있는 장을 담그려면 먼저 메주를 잘 띄우는 것이 중요하다. 메주는 보통 입동(立冬) 전후로 해서 준비해 두었다가 김장을 끝낸 후 메주를 쑨다. 메주콩이란 추석 때 나오는 청대콩이 여물어 노랗게 된 것이며, 콩은 반드시 햇콩이어야 하고 국산 콩으로 만들어야 장맛이 좋습니다. 콩을 고르시는데, 알이 굵고 탱글 탱글한 메주콩을 고릅니다, 보기좋은게 먹기도 좋다는 속설 처럼... 우리들의 눈이 시각으로 먹으면 몸도 받아들이는것 같습니다   우리나라 전 지역에서 나는 콩으로 쑤면 좋지만 형편 안되시는 분은 수입 콩으로 하셔도 크게 무리는 없습니다, 그러나 장은 짧게는 몇 년  길게는 몇 십년,  우리 모든 식 재료의 기초 단위이니 만큼 달러 빚?을 내서라도 국산콩을 사용하시는게 좋다고 생각됩니다.   우선 콩을 여덟 시간쯤 불립니다. 불리는중 가끔 쌀씻듯 벅벅 문질러 콩 껍질을 벗기는데 이 과정에서 너무세게  문질러 콩의 중요 부분[씨눈]이 떨어져나가게 하면 안됩니다. 껍질은 좀 있어도 되니 너무 악착같이 문지르지는 말아야 할 것입니다.    커다란 솥, [무쇠솥이 좋음]을 화덕에 걸고 불을 땝니다. 끓기까지는 센불에....끓은 다음엔 은근과 끈기로 여덟 아홉 시간쯤 불을 지핍니다. 때는 중간 중간에 물이 졸아들지 않게끔 물을 부어주는데 물은 삶는 개념 보다는 찌는 개념으로,  콩이 잠길정도로  흥건하게 잡지않습니다.   그렇게 삶고나면 콩에 붉은 기운이 돌고  손으로 문지르면 힘을 가하지않아도  쉽게 부서집니다. 자루 같은데 펴담아 자근 자근 밟아 콩을 육칠십 프로쯤 으깹니다.   콩 익히는 방법으로는, 솥에 물을 넣고 삶거나 시루에 앉혀 찌는 방법이 있습니다. 콩은 잘 씻어서 솥에 물을 넣고 삶는데 다 삶아지면 처음의 2∼3배로 부피가 늘어나므로 양을 잘 조절합니다. 시루에 앉혀 찌는 방법이 물을 붓고 삶는 방법보다 콩의 수용성 성분의 손실이 적은 편이며 찔 때는 위의 설명참조 콩을 하루 정도 물에 담가 충분히 불렸다가 사용합니다. 콩은 물에 불리면 처음의 1.5∼2배로 늘어나므로 삶기 전에 미리 어느 정도 불려 삶거나 찌면 훨씬 수월하다. 콩에서 비릿한 내가 나지 않고 손가락으로 비벼 보아 쉽게 뭉그러질 때까지 충분히 익힌다. 덜 익은 콩으로 메주를 쑤면 여러 가지 분해 효소가 제대로 침투하지 못해 장맛이 떨어진다. 또한 이런 메주로 간장을 담그면 색이 탁하고 맛이 떨어져 장으로서의 가치가 없어진다. 그러나 오래 가열하는 것도 좋지 않다. 콩을 지나치게 익히면 단백질 분해에 지장을 준다. 세포 조직이 효소가 침투하기 좋은 상태로 풀어졌다가 다시 단단하게 결합하기 때문이다. 따라서 콩은 고온에서 단시간에 익히는 것이 바람직하다. 100℃에서 김이 오른 후 3∼4시간 가열을 지속하면 적당하다. 콩은 오래 삶으면 끈적끈적하고 누런 물이 넘쳐 나오는데 이때는 솥뚜껑을 완전히 덮지 않고 뭉근한 불에서 끓인다. 콩이 노랗다가 벌겋게 되고 껍질이 벗겨질 정도로 푹 삶아 졌으면 소쿠리에 쏟아 남은 물을 빼낸다. 익힌 콩은 식기 전에 찧어야 메주 만들기가 수월하다. ◇메주 띄우기 물에 삶은 콩은 대바구니에 밭쳐서 물기를 충분히 뺀 후에 절구에 찧은 후 메주로 만든다. 절구가 없을 때는 포대에 담고 발로 밟아 콩알을 으깬다. 콩 쪽이 드문드문 있을 정도까지 찧은 후 큰 그릇에 쏟아 넣어 같은 크기로 덩어리를 만든다. 메주 모양은 일정한 틀이 정해져 있는 것이 아니어서 지방과 집안마다 다르다. 절구에 찧은 콩을 손으로 뭉쳐 만들거나 일정한 나무틀에 넣어 모양을 만든다. 덩어리의 모양은 목침이나 납작한 전석처럼 만들어 널빤지나 가마니 위에 쭉 늘어놓아 물기를 말린다.   보통 메주콩 1되로 2∼3개 정도를 만드는데, 가운데는 약간 편편하고 얇게 빚어야 세균 번식이 활발해진다. 이렇게 만든 메주는 우선 며칠간 방에 그대로 두어 표면이 꾸덕꾸덕해질때까지 말린다. 표면이 마르지 않은 상태에서 세균이 번식하면 몸에 유해한 곰팡이가 번식하여 독소를 생성할 수 있으므로 30℃의 실온에서 3일 정도 말려서 메주 겉면의 수분을 없애는 것이 중요하다.   메주의 겉면이 완전히 굳으면 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 담고 잘 덮어서 따뜻한 곳에 둔다. 예전에는 노인들이 기거하는 따뜻한 온돌방이나 빈방에 불을 때어 잘 뜨게 했다. 대개 27∼28℃ 정도의 실온에서 2주정도 두면 표면에 곰팡이가 고루 덮이게 된다. 이때 좋은 곰팡이가 번식해야 하는데 온도가 지나치게 높거나 습기가 많으면 잡균이 생겨 메주가 썩어 장맛을 그르치게 된다.   곰팡이가 생기면 진득한 진도 나오므로 밖에 내놓아 가끔 말린다. 메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 열십자로 묶어서 겨울 동안 방안에 매달아 놓거나 선반에 올려놓고 말린다. 이른봄이 되면 이들 메주를 꺼내 햇볕에 쬐어 바싹 말린다. ◇좋은 메주 고르는 법 좋은 메주는 잡균이 번식하지 않고 영양 성분의 분해 효소를 만드는 세균이 분포되어 있어야 한다. 재래식 메주의 경우는 전적으로 공기 중에 있는 균이 들어가 번식하게 되므로 메주 띄우는 장소에 따라 장맛이 크게 좌우된다.   육안으로 잘 뜬 메주인지 아닌지를 구별하는 방법은, 거죽은 말라있고 노르스름하며 속은 약간 말랑말랑한 것이 잘 뜬 메주이다. 반면 표면이 거무스름하고 끈적거리며 축축한 듯하면 제대로 뜬 것이 아니다. 겉은 노르스름하되 붉은 색이 섞여 있어야 좋고, 쪼갠면이 잘 떠서 검붉게 보여야 한다. 메주 색이 처음의 콩빛대로 노란 것은 덜 띄워진 것이다. 약간 갈색이 나는 것이 좋지만 지나치게 떠서 속이 곯은 것도 좋지 않다. 메주가루를 살 때는 검은 빛이 도는 것보다 노란빛이 도는 것을 택한다. 2.간장 ◇ 장독 준비 먼저 장을 담그기 전에 독이나 항아리를 깨끗이 씻어 물기를 없애야 한다. 항아리에 구멍이 있는지 알아보려면 볏짚에 불을 지핀 후 그 위에 항아리를 엎어놓는다. 항아리에 모래 구멍이 있으면 연기가 새어 나오므로 항아리 겉을 잘 살펴보면 구멍이 난 곳을 알수 있다. 될수록 바람이 없는 곳에서 해야 정확히 볼 수 있다. 한 번 장독으로 정했으면 해마다 같은 장독에 같은 종류의 장을 담는 것이 좋다. 장을 담았다가 김치를 담았다가 다시 장을 담으면 아무리 독을 깨끗이 씻는다 해도 예전 장맛이 나지 않는다. 냄새가 배인 항아리는 참숯을 빨갛게 피워서 항아리 바닥 가운데 넣고 꿀 한 종지를 부어 태우면 좋은 향이 퍼지고 항아리 안이 소독된다. ◇ 물 물은 장맛을 결정하는 중요한 요소로 약수나 생수등 오염되지 않은 깨끗한 물(맑고, 차고, 순하고, 냄새가 없는 물)이 좋다. 요즘 도시에서는 수돗물을 식수로 사용하지 않고 있는 실정이니 따로 생수나 약수를 떠다가 담그는 것이 좋다. ◇ 소금 불순물이 적은 소금으로 호렴, 재렴등 천일염이 좋다. 장을 담그는 시기에 따라 소금의 염도를 달리 한다. 날이 추울 때인 정월에 담그는 장은 물과 소금을 10:3의 비율로 맞춘다. 염도계로 재어 보아 18°보메 정도면 알맞다. 날씨가 약간 따뜻해진 2월과 3월에 장을 담글 때는 물과 소금의 비율을 10:4로 맞춘다. 염도계로는 19∼20 보오메 정도이다. 염도계가 없을 경우에는 달걀을 소금물에 넣어 반 정도 수면 위에 떠올라 있으면 염도가 맞는 것이다. ◇ 메주와 소금물의 양 장맛은 메주와 염도와 볕쬐기에 의해 결정된다. 소금물의 농도가 너무 낮으면 장이 숙성과정이나 보관중에 변질될 우려가 있고, 또 너무 짜면 미생물의 발효가 억제되어 장맛이 떨어진다.   소금물은 장 담그기 하루 전에 미리 풀어놓아 침전물이 바닥에 충분히 가라앉은 후에 사용한다. 소금물은 먼저 큰 독 위에 시루를 얹고 시루밑에 큰 베 보자기를 깐 후에 소금을 담는다. 미리 가름한 물을 바가지로 조금씩 부으면 소금물이 아래로 모인다. 시루 대신 큰 소쿠리를 사용해도 된다.   필요한 양의 물에 소금을 푼 다음 소금이 다 녹을 때까지 막대기로 휘휘 젓고 하루 동 안 그대로 재워 두었다가 윗물만 떠서 장 담글 때 사용한다. 흔히 메주콩 1말에 소금물은 3∼4배의 비율로 잡는다. 메주콩 1말 정도면 소금도 1말이 필요하고, 늦게 담글 경우엔 상할 염려가 있으므로 소금을 2되 정도 더 잡는다.   메주량에 비해 소금물이 많으면 간장의 양이 많아지고 맛은 옅어질 것이며, 물이 적다면 간장의 양은 적고 맛이 진해지는 것은 당연하다. 따라서 맛있는 장을 담그려면 물은 적게 붓고 메주를 많이 넣으면 된다. 보통 메주콩과 소금과 물의 비율은 1:1∼1.2 : 3∼4 정도로 한다. 간장을 많이 만들려면 담글 때 메주와 물의 비율을 1:4로 하고, 간장과 된장을 함께 얻으려면 1:3으로 하는 것이 적당하다. ◇ 장 담그기 ① 잘 띄운 메주를 먼지를 털어 내고 흐르는 물에 재빨리 솔로 문질러 씻어 건진다. 씻은 메주는 물기를 빼고 햇볕에 2∼3일간 바싹 말린다. ② 소금물을 풀어놓아 하루쯤 두어 침전물이 바닥에 충분히 가라앉도록 한다. ③ 항아리에 씻어서 말려 놓은 메주를 차곡차곡 담은 다음 2의 웃물만 떠서 붓는다. 메주가 떳다가 가라앉으면 간이 싱거우므로 소금을 더 넣는다. 메주가 물위로 1㎝정도 떠오르면 적당하다. 소금물은 독에 가득 채운다. ④ 수면위로 나온 메주의 겉면에 소금을 한 줌씩 뿌려 준다. 숯, 대추, 고추 등을 서너 개씩 띄운다. ⑤ 40∼60일 정도 숙성시킨 다음 메주와 즙액을 분리한다. ⑥ 메주와 가른 간장을 섭씨 80도에서 10∼20분간 거품을 걷으면서 달인다. ⑦ 달인 간장은 완전히 식힌 다음 독에 붓고 뚜껑을 덮는다. ⑧ 항아리 입구를 망사로 씌워 이물질이 들어가지 않게 한 다음 햇볕이 좋은 날은 볕을 쬐면서 숙성시킨다.   이렇게 볕을 쬐면서 숙성시키는 기간은 보통 30∼50일 정도이 메주를 솔로 씻어 햇볕에 말린다. 장담기 하루전 소금물을 만들고 가라 안친다. 메주를 넣고 소금물을 독전까지 붓는다. 숯,마른고추,대추를 서너개씩 띄운다. 3.된장 재래식 장 담그는 법은 메주를 소금물에 넣어 한번에 간장과 된장을 얻는 방법으로 비교적 간단하다. 즙액을 따로 모은 간장을 제외하고 남은 것이 바로 된장이다. 메주를 넣고 40일 이상 지난 후 장이 숙성되면 위에 떠 있는 메주는 큰그릇에 건져내고 독 바닥에 가라앉은 메주를 긁어모아 한데 합하여 고루 섞는다. 이때 콩조각이 드문드문 보여도 상관없다. 간이 싱거운 듯하면 소금을 약간 섞는다. 된장을 담을 항아리는 미리 씻어서 바싹 말리고, 밑바닥에 소금을 약간 뿌린 후 된장을 담고 위에서 꾹꾹 눌러 준다. 반드시 위에 소금을 얹어서 항아리 뚜껑을 덮어둔다. 맑은 날에는 뚜껑을 열어 햇볕을 쬐면서 한 달 정도 두면 숙성하여 맛이 든다. 된장은 너무 오래 두면 짜지고 단단하게 굳는데, 이때 콩 삶은 물이나 순두부물을 부으면 촉촉해진다

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개량메주 만드는 법 

1. 원료의 처리

  
    가. 콩의 불리기와 삶기  

콩은 깨끗이 씻어 여름은 6시간, 봄. 가을은 12~15시간, 겨울은 24시간정도 물에 담그어 충분히 불린 후 삶는다. 삶는 정도는 콩이 적갈색을 띄며 손가락사이에서 부서질만큼 연하고 감미와 끈기가 생길 정도로 삶는데 이는 콩의 단백질을 변성시켜 황국균의 작용을 받기 쉽게 하기 위함이다. 그러나 너무 지나치게 삶으면 수분이 많아져 청국장균이 번식하기 쉽다.

 

    나. 종국

메주 제조시 종국으로는 황국균을 쓰는 데 황국균은 시중에서 구입할 때는 오래되지 않은 것으로 황록색의 포자가 많이 나온 것을 선택하도록 한다.

 

  2. 메주만들기 

    가. 종국 접종  

삶은 콩을 따뜻한 정도(40℃)로 식힌 다음 황국균을 원료무게의 0.5~1.0%정도 넣는다.

 

    나. 마쇄 및 통기공 부여 

이렇게 혼합한 재료를 분쇄기나 절구에 곱게 마쇄한 다음 18×16×8㎝(가로×세로×두께)크기로 만들어 5~9개의 통기공(직경 1㎝)을 젓가락 등을 이용하여 뚫어 놓는다.

 

  3. 메주 띄우기

    가. 1단계 

빚은 메주는 통풍이 잘되는 서늘한 곳에 두어 표면의 수분을 어느 정도 없애 꾸덕꾸덕하게 한 다음, 상자 또는 널판지 위에 서로 맞닿지 않게 늘어놓은 다음 상자 또는 널빤지 사이사이를 나무나 벽돌로 괴어서 층층이 쌓은 후, 전체가 마르지 않도록 젖은 헝겊으로 덮어놓고 그 위에 담요을 씌워 둔다. 이 때 메주방의 실온은 26~28℃를 유지시켜 주어야 한다.

 

    나. 2단계 

메주를 띄워서 24시간이 지나면 황국균의 포자가 발아하고 그 호흡열로 메주의 품온(메주자체온도)이 상승하기 시작한다. 이때 품온을 고르게 하고 황국균을 골고루 번식시키기 위하여 담요를 벗겨 환기를 시키면서 메주의 앞뒤를 바꿔 놓고 아래, 위를 서로 바꾸어 준다. 그 후 7~8시간이 지나면 흰곰팡이가 보이기 시작한다.

 

    다. 제3단계 

흰곰팡이가 피기 시작한 후 7~8시간이 지나면 흰곰팡이가 70~80%가량 퍼지고 곰팡이의 생육이 왕성하므로 CO2가스와 호흡열이 많이 발생하게 되어 품온도 급격히 올라가게 되는데, 품온이 40℃이상으로 올라가면 Bacillus균이 번식하여 메주를 버리게 되므로 환기를 하든지 담요를 벗겨 온도를 조절해야 한다.

 

    라. 제4단계 

그 후 24시간이 지나면 황록색의 곰팡이가 덮이게 되는데 이때부터 48시간동안 띄운다(품온은 30~34℃로 유지).

 

  4. 메주 말리기 

황록색의 곰팡이가 덮인 메주는 즉시 햇볕에 말리는데 이 때 메주표면의 곰팡이가 메주 내부의 수분을 찾아 내부로 들어가게 되어 메주속까지 띄우게 된다. 따라서 메주는 바싹 마를 때까지 햇볕에 단단하게 말린 후 습기가 없는 곳에 보관한다.

 

  5. 메주의 품질 

개량 메주 고유의 구수한 맛, 단맛 냄새가 나는 것이 좋으며 나쁜 냄새가 나는 것은 잡균이 번식한 것이다. 메주를 잘라 보았을 때 메주 속까지 황록색으로 균사가 골고루 퍼져 있으면 잘 띄운 메주라 할 수 있다.

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 ♬성주풀이

낙 양 성 십리 허에 높고 낮은 저 무덤은 영웅호걸 이 몇몇이며 절세가인이 그 누구냐 우리네 인생 한번가면 저기 저 모양 될 터이니 에라 만수~ 에라 대신이야 ~ 저 건너 잔 솔밭에 솔솔 기는 저 포수야 저 산비둘기 잡지 마라 저 비둘기는 나와 같이 님을 잃고 밤새도록 님을 찾아 헤맸노라 에라 만수~ 에라 대신이야 ~ 한 송 정 솔을 베어 조그맣게 배를 지어 술렁술렁 배 띄워놓고 술이나 안주 가득싣고 강능 경포대 달구경 가세 두리 둥실 달구경 가세 에라 만수~ 에라 대신이야 ~

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출처 : ♤혜경의 삶♤

글쓴이 : 향복이란 원글보기

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